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河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!



商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271309364&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE

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  • 《河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!》



    50年經驗,東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一著作!

    頂級大師的糕點課

    必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟

    不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方

    河田大師50年經驗大公開!

    這本書,是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結,包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方,轉換成家庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說:想要做出什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思,即使是相同比例來製作,也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作,就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

    書中分為三大單元:「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」,每一道不只是精確的材料配方,更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹,並列出需要準備的器具清單、詳盡的作法,食用方法的建議等等提出指導,587張步驟圖再加上310個「河田大師特別提醒」,本書如同河田大師親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的糕點配方!

    河田大師特別提醒

    Point→如何不添加多餘的手粉,就能美味地製作?

    Point→蛋白霜添加砂糖的時間點?

    Point→不同狀態下奶油的使用?冰冷/柔軟/乳霜狀態

    河田大師的建議及註解

    CHEF'S voice→什麼是"cuite ?or" 美味地烘烤?

    CHEF'S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水?

    CHEF'S voice→什麼是nappe作業?

    310個技巧與訣竅 547張步驟圖解

    書中介紹的法式糕點,除了有310個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共547張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集...等,不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的唯一著作。

















    • 作者介紹







      河田勝彥KAWATA KATSUHIKO

      1944年出生。1967年遠赴法國,數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店...等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師(chef de petissier)。歸國後,從巧克力糕點及烘烤糕點的供應商開始,於1981年東京尾山台創立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格,追求獨特表現的糕點世界。





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    河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!-目錄導覽說明





    • 希望大家能持續嘗試練習與製作 2

      頂級大師的糕點課 製作糕點的4大訣竅 3

      本書的使用方法 6

      PART 1

      想由此開始的

      烘烤糕點

      巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne 8

      諾曼第奶油酥餅Sablé Normand 12

      草莓盤Fraise disque 16

      雪茄餅Cigarette 20

      堅果脆餅Croquant24

      亞爾薩斯香料餅Pain ?épices ?Alsace 28

      磅蛋糕Quatre-Quarts 32

      大理石蛋糕Cake marbre 36

      瑪德蓮Madeleine 42

      費南雪Financier 46

      週末蛋糕Week-台南二胎借款end 50

      PART 2

      想嘗試製作。想更加認識的

      人氣糕點

      香醍草莓蛋糕Chantilly fraise 58

      蛋糕卷Roll cake 66

      帕里戈泡芙Chou Parigot 70

      烤起司蛋糕Fromage cuit 76

      生起司蛋糕Fromage cru 80

      波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue 84

      法式檸檬塔Trate au citron 92

      法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat 96

      軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux 100

      巧克力慕斯Mousse au chocolat 104

      PART 3

      不需要複雜技巧

      輕鬆完成的糕點

      焦糖布丁Crème caramel 110

      蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes 114

      櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises 118

      可麗餅Crêpe 120

      香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla 124

      COLUMN

      「美味烘焙」這件事。 31

      不清洗模型。 49

      讓糕點升級的最後裝飾。 55

      泡芙麵團膨脹的原因。 75

      以紙製作紙捲擠花袋。 83

      糖煮水果,重新熬煮使用。 90

      塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。 95

      改變狀態後使用的材料

      奶油 40

      砂糖 108中國信託理債

      沒有寫在食譜中的糕點製作基礎

      工具&環境篇 56

      材料篇 65

      關於「隔水加熱」與「混拌」 91

      迷你用語集 127



















    推薦序

    河田勝彥,一個傳奇般的名字。在日本,70歲的主廚並不少見,但1967年,我都還沒出生的時候,他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在,手機打開就有地圖、就有字典網路,那時候資源是少的可憐,同樣是留法的我,完全無法想像他當時是怎樣的生活。

    那是一個甜點革命的年代,原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻,那時候的歐洲相當歡迎外國人,工作簽證也較容易取得,幾個同期的師傅,沒有上什麼甜點學校,就是直接工作,做中學、學中做,然後去不同的城市、不同的歐洲國家工作吸收、成長,都是待了好多年才回日本,直至現在台灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶回來的知識、技術,才得以發展,說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。

    我最喜歡河田大師在每一個甜點製作前,都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處,甚至帶一些在法國的回憶,每看一篇食譜就像看一個文學小品,形容的有滋有味,透過河田大師的描述,好像自己親身來到了法國品嚐這些甜點,這本書的獨特之處,就是有更多更詳盡步驟圖片與重點,隨著主廚的講解,光用看的就為自己解惑好幾個地方。

    好想把河田大師的著作全部翻看一遍,即使是很基礎的甜點,還是能透過河田大師獨到的角度,發現很多堅持的地方、職人精神,特殊的眉眉角角,彷彿在耳邊輕聲的告誡,這樣不行喔!要做到什麼什麼程度才對!

    書裡的重點提示中,還包含大量的烘焙知識,有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來,看著科技進步、知識也進步,有些必須要自己打破舊思維,重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學,讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師,而且隨著科技,使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理,這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候,非常重要的事。只要對法國、日本甜點有興趣的讀者,不論原本的烘焙水準在哪裡,讀了都會大有收穫!!我很期待將這本寶書分享給大家,像尋寶一樣,讓我們跟著甜點傳奇-河田勝彥大師,挖掘更多甜點的甜蜜之處吧!



    廖家瑜 Linda Liao

    東京製菓學校畢業、2015年法國甜點專業學校Lenôtre第一名畢業,現於法國巴黎任職甜點師。

















    推薦序

    河田勝彥,一個傳奇般的名字。在日本,70歲的主廚並不少見,但1967年,我都還沒出生的時候,他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在,手機打開就有地圖、就有字典網路,那時候資源是少的可憐,同樣是留法的我,完全無法想像他當時是怎樣的生活。

    那是一個甜點革命的年代,原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻,那時候的歐洲相當歡迎外國人,工作簽證也較容易取得,幾個同期的師傅,沒有上什麼甜點學校,就是直接工作,做中學、學中做,然後去不同的城市、不同的歐洲國家工作吸收、成長,都是待了好多年才回日本,直至現在台灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶回來的知識、技術,才得以發展,說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。

    我最喜歡河田大師在每一個甜點製作前,都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處,甚至帶一些在法國的回憶,每看一篇食譜就像看一個文學小品,形容的有滋有味,透過河田大師的描述,好像自己親身來到了法國品嚐這些甜點,這本書的獨特之處,就是有更多更詳盡步驟圖片與重點,隨著主廚的講解,光用看的就為自己解惑好幾個地方。

    好想把河田大師的著作全部翻看一遍,即使是很基礎的甜點,還是能透過河田大師獨到的角度,發現很多堅持的地方、職人精神,特殊的眉眉角角,彷彿在耳邊輕聲的告誡,這樣不行喔!要做到什麼什麼程度才對!

    書裡的重點提示中,還包含大量的烘焙知識,有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來,看著科技進步、知識也進步,有些必須要自己打破舊思維,重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學,讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師,而且隨著科技,使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理,這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候,非常重要的事。只要對法國、日本甜點有興趣的讀者,不論原本的烘焙水準在哪裡,讀了都會大有收穫!!我很期待將這本寶書分享給大家,像尋寶一樣,讓我們跟著甜點傳奇-河田勝彥大師,挖掘更多甜點的甜蜜之處吧!

    廖家瑜 Linda Liao

    東京製菓學校畢業、2015年法國甜點專業學校Len?tre第一名畢業,現於法國巴黎任職甜點師。









    編/譯者:胡家齊
    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:26*19
    頁數:128

    出版地:台灣













    商品訊息簡述:








    • 作者:河田勝彥

      追蹤







    • 譯者:胡家齊








    • 出版社:出版菊文化

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2017/3/1








    • ISBN:9789866210525




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








    河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

    河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

    河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

    商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271309364&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE

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    信義房屋集團海外布局再下一城!繼大陸、日本房地產市場後,馬來西亞子公司正式成立,信義房屋總經理劉元智表示,對各海外市場看法為大馬「積極進取」、日本「審慎樂觀」、大陸則是「維持平盤」,未來海外營運比重將逐年提升。



    信義房屋昨(26)日在馬來西亞吉隆坡舉行「信義房屋馬來西亞子公司」開幕典禮,信義房屋董事長周俊吉、總經理劉元智、馬來西亞子公司總經理李杰峰、駐馬來西亞臺北經濟文化辦事處大使章計平等近200人與會。周俊吉表示,前進馬來西亞除交易安全外,對外國資金的態度、未來經濟發展等面向,都是評估首發巿場的重要條件,最重要是信義理念能結合在地需求,提供更新更好的仲介服務,在大馬營運做好後,未來不排除跨足其他東協國家。

    在選擇開發商方面,周俊吉認為,「誠信」是合作第一要務,像是目前合作的合成集團,就是寧可少賺也要將房子蓋好;至於展店目標,則與人才培養速度相關,有多少店長開多少店。李杰峰則指出,2015年吉隆坡一年房市交易量1萬多件,交易量下滑主要是外國投資客減少,信義房屋前進大馬不是鎖定投資,而是在地深耕,不僅要提供台灣投資人好的物件,更重要是深耕當地民眾。他指出,外國人購買大馬不動產總價最低門檻為100萬馬幣,至於本地人主要成交總價帶在30~50萬馬幣,信義大馬目前手中已有3筆新建案,總價帶1,000~2,000萬台幣,近一年台灣客戶已成交55戶,總金額約7億多台幣,目標年底掌握新建案5~8筆。此外,信義大馬目前手中有31件中古屋庫存,將鎖定當地28個社區為開發重點。李杰峰表示,目前信義大馬有10位員工,若未來能達成每人每月成交1件的產值目標,最快明年就會開出第二家門市。劉元智強調,海外布局是提供華人地區最好服務,服務品質是第一優先考量,市占率則是先有好人才,才會進行門市拓展,大方向就是先做好、做強、才能做大。他指出,2013年大馬人均GDP突破1萬美元,與20多年前台灣一樣,經濟開始快速起飛,信義房屋也隨著成長壯大,現在也要複製台灣經驗深耕大馬市場,創造另一個區域版圖,對大馬房市將採「積極進取」策略。在日本信義方面,今年上半年成交件數約213件,年成長仍有30~40%,主要以中古屋及店面較多,對日本信義「審慎樂觀」。大陸市場方面,因政府對房地產進行嚴格調控,整體不動產交易量下滑4~5成,但信義上海、蘇州、杭州仍可維持平盤,目前對大陸房市保守看待,今年將不會有展店計畫。信義房屋集團2012年海外事業群占整體營收比重僅5%,爾後逐年增加,至2016年占比已來到17%,未來海外營運比重仍可望逐年提升。(工商時報)

    信義房屋集團海外布局再下一城!繼大陸、日本房地產市場後,馬來西亞子公司正式成立,信義房屋總經理劉元智表示,對各海外市場看法為大馬「積極進取」、日本「審慎樂觀」、大陸則是「維持平盤」,未來海外營運比重將逐年提升。



    信義房屋昨(26)日在馬來西亞吉隆坡舉行「信義房屋馬來西亞子公司」開幕典禮,信義房屋董事長周俊吉、總經理劉元智、馬來西亞子公司總經理李杰峰、駐馬來西亞臺北經濟文化辦事處大使章計平等近200人與會。周俊吉表示,前進馬來西亞除交易安全外,對外國資金的態度、未來經濟發展等面向,都是評估首發巿場的重要條件,最重要是信義理念能結合在地需求,提供更新更好的仲介服務,在大馬營運做好後,未來不排除跨足其他東協國家。

    在選擇開發商方面,周俊吉認為,「誠信」是合作第一要務,像是目前合作的合成集團,就是寧可少賺也要將房子蓋好;至於展店目標,則與人才培養速度相關,有多少店長開多少店。李杰峰則指出,2015年吉隆坡一年房市交易量1萬多件,交易量下滑主要是外國投資客減少,信義房屋前進大馬不是鎖定投資,而是在地深耕,不僅要提供台灣投資人好的物件,更重要是深耕當地民眾。他指出,外國人購買大馬不動產總價最低門檻為100萬馬幣,至於本地人主要成交總價帶在30~50萬馬幣,信義大馬目前手中已有3筆新建案,總價帶1,000~2,000萬台幣,近一年台灣客戶已成交55戶,總金額約7億多台幣,目標年底掌握新建案5~8筆。此外,信義大馬目前手中有31件中古屋庫存,將鎖定當地28個社區為開發重點。李杰峰表示,目前信義大馬有10位員工,若未來能達成每人每月成交1件的產值目標,最快明年就會開出第二家門市。劉元智強調,海外布局是提供華人地區最好服務,服務品質是第一優先考量,市占率則是先有好人才,才會進行門市拓展,大方向就是先做好、做強、才能做大。他指出,2013年大馬人均GDP突破1萬美元,與20多年前台灣一樣,經濟開始快速起飛,信義房屋也隨著成長壯大,現在也要複製台灣經驗深耕大馬市場,創造另一個區域版圖,對大馬房市將採「積極進取」策略。在日本信義方面,今年上半年成交件數約213件,年成長仍有30~40%,主要以中古屋及店面較多,對日本信義「審慎樂觀」。大陸市場方面,因政府對房地產進行嚴格調控,整體不動產交易量下滑4~5成,但信義上海、蘇州、杭州仍可維持平盤,目前對大陸房市保守看待,今年將不會有展店計畫。信義房屋集團2012年海外事業群占整體營收比重僅5%,爾後逐年增加,至2016年占比已來到17%,未來海外營運比重仍可望逐年提升。(工商時報)

    信義房屋集團海外布局再下一城!繼大陸、日本房地產市場後,馬來西亞子公司正式成立,信義房屋總經理劉元智表示,對各海外市場看法為大馬「積極進取」、日本「審慎樂觀」、大陸則是「維持平盤」,未來海外營運比重將逐年提升。



    信義房屋昨(26)日在馬來西亞吉隆坡舉行「信義房屋馬來西亞子公司」開幕典禮,信義房屋董事長周俊吉、總經理劉元智、馬來西亞子公司總經理李杰峰、駐馬來西亞臺北經濟文化辦事處大使章計平等近200人與會。周俊吉表示,前進馬來西亞除交易安全外,對外國資金的態度、未來經濟發展等面向,都是評估首發巿場的重要條件,最重要是信義理念能結合在地需求,提供更新更好的仲介服務,在大馬營運做好後,未來不排除跨足其他東協國家。

    在選擇開發商方面,周俊吉認為,「誠信」是合作第一要務,像是目前合作的合成集團,就是寧可少賺也要將房子蓋好;至於展店目標,則與人才培養速度相關,有多少店長開多少店。李杰峰則指出,2015年吉隆坡一年房市交易量1萬多件,交易量下滑主要是外國投資客減少,信義房屋前進大馬不是鎖定投資,而是在地深耕,不僅要提供台灣投資人好的物件,更重要是深耕當地民眾。他指出,外國人購買大馬不動產總價最低門檻為100萬馬幣,至於本地人主要成交總價帶在30~50萬馬幣,信義大馬目前手中已有3筆新建案,總價帶1,000~2,000萬台幣,近一年台灣客戶已成交55戶,總金額約7億多台幣,目標年底掌握新建案5~8筆。此外,信義大馬目前手中有31件中古屋庫存,將鎖定當地28個社區為開發重點。李杰峰表示,目前信義大馬有10位員工,若未來能達成每人每月成交1件的產值目標,最快明年就會開出第二家門市。劉元智強調,海外布局是提供華人地區最好服務,服務品質是第一優先考量,市占率則是先有好人才,才會進行門市拓展,大方向就是先做好、做強、才能做大。他指出,2013年大馬人均GDP突破1萬美元,與20多年前台灣一樣,經濟開始快速起飛,信義房屋也隨著成長壯大,現在也要複製台灣經驗深耕大馬市場,創造另一個區域版圖,對大馬房市將採「積極進取」策略。在日本信義方面,今年上半年成交件數約213件,年成長仍有30~40%,主要以中古屋及店面較多,對日本信義「審慎樂觀」。大陸市場方面,因政府對房地產進行嚴格調控,整體不動產交易量下滑4~5成,但信義上海、蘇州、杭州仍可維持平盤,目前對大陸房市保守看待,今年將不會有展店計畫。信義房屋集團2012年海外事業群占整體營收比重僅5%,爾後逐年增加,至2016年占比已來到17%,未來海外營運比重仍可望逐年提升。(工商時報)
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